Kaab ghzal, délicate pâtisserie aux amandes dont le nom signifie littéralement « sabot de gazelle », n’est pas qu’une simple douceur. Il incarne un pan essentiel de l’histoire et de l’identité culinaire marocaine, traversant les siècles pour demeurer un symbole d’hospitalité et de raffinement. De ses premières mentions dans des manuscrits médiévaux à son omniprésence dans les salons de thé et les célébrations contemporaines, cette sucrerie emblématique de Fès a captivé l’imagination et les palais, attirant l’attention de voyageurs et d’écrivains qui ont immortalisé sa réputation dans leurs récits du Maroc. Cet article plonge dans l’héritage profond du kaab ghzal, explorant ses origines textuelles, son évolution à travers le regard des observateurs étrangers, et sa place incontestée dans la gastronomie marocaine.
Aux Racines du Goût : Les Premières Mentions Historiques
La quête des origines du kaab ghzal nous mène aux confins de la littérature gastronomique médiévale, où les premières traces écrites de cette pâtisserie apparaissent. C’est dans le prestigieux ouvrage d’Ibn Razin Tujibi (ca. 1228-1293) que l’on trouve une des plus anciennes références documentées.
Méthode de Préparation de kaab ghzal
Le manuscrit d’Ibn Razin Tujibi, intitulé Fadalat al-Khiwan fi Tayyibat al-Ta’am wa al-Alwan, est une compilation précieuse de recettes et de techniques culinaires de son époque. Il documente une vaste gamme de pratiques gastronomiques qui ont profondément irrigué le patrimoine marocain, posant ainsi les bases d’une tradition sucrée qui allait perdurer.
Les traditions culinaires marocaines, riches et variées, puisent leurs racines dans des siècles d’histoire, intégrant des ingrédients locaux et des techniques artisanales transmises de génération en génération. Le rôle des érudits médiévaux dans la consignation de ces recettes fut essentiel pour préserver ce savoir-faire et le transmettre aux générations futures, affirmant la profondeur historique des spécialités marocaines.
L’Écho des Voyageurs : Kaab ghzal à travers le Regard Occidental
L’écrivain Pierre Loti, avec sa sensibilité aux coutumes et aux détails locaux, aborde en 1890, dans son récit « Au Maroc », la délicate question de la traduction du nom de cette pâtisserie, mettant en lumière le terme de « sabots de gazelle » par opposition à l’appellation populaire de « cornes de gazelle » qui s’est également répandue le siècle dernier.
“Sous les toitures en sparterie, il y a des cuves de faïence, remplies d’aliments en pyramide : un couscous sucré ; un couscous salé, surmonté d’un édifice de poulets ; un mouton rôti ; ou bien une pile de ces petits gâteaux très aromatisés qu’on appelle au Maroc des ‘sabots de gazelle’.” — Pierre Loti, Au Maroc, 1890
Loti insiste sur le fait que l’on appelle ces gâteaux « sabots de gazelle » au Maroc, soulignant une précision terminologique. La forme en arc de cercle, légèrement recourbée et pointue, rappelle effectivement l’élégance de la patte d’une gazelle, bien plus que sa corne. Cette observation, bien que subtile, est essentielle pour saisir la poésie et la métaphore derrière le nom de cette douceur marocaine. Les descriptions de Loti évoquent également leur caractère « très aromatisé », une caractéristique inhérente à la cuisine marocaine qui utilise généreusement l’eau de fleur d’oranger, la cannelle ou d’autres épices pour enrichir ses saveurs.
Au début du XXe siècle, alors que le Maroc s’ouvrait davantage aux explorateurs et aux écrivains étrangers, kaab l’ghzal commença à figurer dans de nombreux récits de voyage, attestant de sa présence incontournable dans l’expérience marocaine. Ces témoignages offrent un aperçu précieux de la perception de cette pâtisserie par des observateurs extérieurs, tout en confirmant son ancrage profond dans la culture locale.
Hippolyte Bardon et la Précision de la Pâte d’Amande (1912)
Hippolyte Bardon, dans son ouvrage « À Travers Le Maroc » publié en 1912, est l’un des premiers à décrire la composition essentielle de kaab l’ghzal. Il identifie clairement la pâtisserie comme étant faite à base de pâte d’amande, et en propose même une translittération : « koab el ghezol ».
“On venait de nous servir ce thé exquis, parfumé à la menthe suivant la mode du pays, et une gentille esclave faisait circuler plusieurs variétés de gâteaux, notamment des gâteaux de pâte d’amande appelés sabots de gazelle — koab el ghezol. — Nous avions déjà goûté indifféremment de plusieurs espèces, à” — Hippolyte Bardon, À Travers Le Maroc, 1912
Cette description est fondamentale. Elle confirme non seulement l’existence du kaab l’ghzal au début du siècle, mais aussi sa composition caractéristique – la pâte d’amande –, qui reste à ce jour l’ingrédient principal de cette douceur marocaine. La scène décrite, celle du thé à la menthe accompagné de gâteaux, illustre une tradition d’hospitalité marocaine déjà bien établie, où kaab l’ghzal tient un rôle central. Le thé à la menthe, ou thé marocain, est lui aussi une institution profondément ancrée et indissociable des rituels sociaux et de l’accueil.
Georges Roulleaux Dugage : Une Présence Répandue (1915)
Trois ans plus tard, en 1915, Georges Roulleaux Dugage, dans ses « Lettres du Maroc », renforce cette image d’une pâtisserie populaire et reconnaissable dans le pays. Il évoque « les petits gâteaux qu’on nomme ici ‘sabots de gazelle' », soulignant leur omniprésence et l’usage courant de cette appellation.
“Le palais du pacha est le plus riche de la ville ; il en est aussi l’un des plus jolis. Dans le grand salon attenant au patio, dont les allées sont dallées de faïence verte et blanche et où s’égrènent les gouttes d’un jet d’eau au milieu des roses et des pavots, nous achevions de déguster le thé à la menthe et les petits gâteaux qu’on nomme ici « sabots de gazelle », lorsque les chanteuses” — Georges Roulleaux Dugage, Lettres du Maroc, 1915
Le contexte de cette mention, un palais de pacha, un cadre raffiné, témoigne que kaab l’ghzal était apprécié à tous les niveaux de la société marocaine, des foyers modestes aux résidences les plus luxueuses. C’est un marqueur social autant qu’une indulgence gustative, un élément de partage et de convivialité qui traverse les strates de la population.
Fès, Cœur du Kaab ghzal et du Rituel du Thé Marocain (1931)
L’année 1931 apporte une précision géographique majeure avec l’ouvrage « Le Maroc du Nord » de Fernand Benoît, qui ancre kaab l’ghzal dans son terroir d’excellence : la ville impériale de Fès. Cette reconnaissance comme berceau de cette pâtisserie est cruciale.
Par Fernand Benoît · 1931
“Le marchand de pois chiches du marchand de fèves grillées et du marchand d’amandes, et le fabricant de crêpes farcies n’a rien à voir avec le fabricant de « sabots de gazelle », ces délicates pâtisseries fourrées de Fès qui sont l’indispensable accompagnement de la tasse de thé maure.” — Fernand Benoît, Le Maroc du Nord, 1931
Benoît décrit kaab ghzal comme des « délicates pâtisseries fourrées de Fès », une appellation qui met en lumière le savoir-faire artisanal exceptionnel de la cité. Fès, avec sa riche histoire culturelle et gastronomique, est depuis des siècles un centre névralgique de la pâtisserie marocaine. De plus, Benoît insiste sur son rôle d' »indispensable accompagnement de la tasse de thé marocain ». Cette association n’est pas fortuite ; le thé marocain, avec ses rituels de préparation et de service, est une composante essentielle de la vie sociale et familiale au Maroc.
Que ce soit sous l’appellation occidentale « sabots de gazelle » ou « cornes de gazelle », sa forme élégante et son goût inimitable en font une icône reconnaissable entre toutes.
Au-delà des récits des voyageurs, qui l’ont découvert au Maroc et consigné, kaab l’ghzal continue d’être célébré et réinventé, tout en conservant son authenticité et sa singularité.
Sources
- Bardon, Hippolyte. À Travers Le Maroc. Paris, Berger-Levrault, 1912.
- Benoît, Fernand. Le Maroc du Nord. Paris, J. Budry, 1931.
- Loti, Pierre. Au Maroc,1890.
- Ibn–Razin Tujibi. Fadalat al-Khiwan fi Tayyibat al-Ta’am wa al-Alwan. Manuscrit médiéval (ca. 1228-1293), diverses éditions et traductions ultérieures.
- Roulleaux Dugage, Georges. Lettres du Maroc. Paris, Bernard Grasset, 1915.