À la recherche du « Marocains », le trésor oublié de la pâtisserie du XIXe siècle

L’exploration des archives culinaires de la Belle Époque réserve parfois des surprises de taille, révélant des mets jadis célèbres mais aujourd’hui disparus des répertoires usuels. C’est le cas d’une mignardise nommée « Marocains », dont la recette fut rigoureusement codifiée par les théoriciens de la cuisine française. L’exhumation et l’analyse croisée de trois documents techniques majeurs, datant de la fin du XIXe siècle, nous permettent aujourd’hui de reconstituer l’anatomie précise et l’histoire de ce gâteau méconnu.

1882 : La codification par les pères de la cuisine classique

La première trace formelle de cette pâtisserie apparaît dans l’une des bibles culinaires les plus respectées de l’histoire : « La Cuisine Classique ». Publié en 1882, cet ouvrage monumental est le fruit de la collaboration entre Urbain Dubois et Émile Bernard, deux chefs légendaires ayant servi les têtes couronnées d’Europe (notamment la maison impériale d’Allemagne).

Dans le Volume 2 de leur traité, à la section des pâtisseries, les auteurs décrivent sous le numéro 3113 la recette des « Marocains ». Ce qui frappe d’emblée dans leur description, c’est la précision géométrique exigée : Dubois et Bernard spécifient l’usage de « petits moules longs, à barquette ».

Selon leur expertise, la construction du gâteau est méthodique : on fonce ces moules avec de la pâte à flan que l’on cuit à blanc. La garniture se compose d’un fond de « marmelade d’abricots », surmonté d’une « purée de marrons au sucre vanillé ».

L’ensemble est lissé, masqué de nouveau d’abricot, puis « meringué » avant d’être coloré au four doux. Pour ces deux géants de la cuisine, « Marocains » est donc une barquette technique alliant la douceur de la châtaigne à l’acidité du fruit.

1892 : La validation encyclopédique de Joseph Favre

Dix ans plus tard, en 1892, cette recette est canonisée par Joseph Favre, figure intellectuelle de la cuisine et fondateur de l’Académie culinaire de France. Dans son « Dictionnaire universel de cuisine : encyclopédie illustrée d’hygiène alimentaire » (Volume 3), Favre consacre une entrée spécifique au terme « MAROCAINS ».

Favre, reconnu pour sa rigueur scientifique, confirme la composition établie par ses prédécesseurs dans sa « Formule 3,209 ». Il décrit une base de « pâte sèche sucrée » garnie, là encore, de l’incontournable duo « marmelade d’abricots » et « purée de marrons sucrée à la vanille ».

Mais l’apport de Favre est aussi sociologique. Il nous renseigne sur la fonction de ce gâteau à l’époque : il précise que les Marocains sont de « petits gâteaux, qui servent comme garniture des grandes pièces de pâtisserie » ou qui peuvent être « servis comme pâtisserie de détail ». Cela indique que « Marocains » n’était pas une extravagance rare, mais un standard des buffets de la Belle Époque.

L’influence européenne : La confirmation d’outre-Rhin

La renommée de cette pâtisserie a dépassé les frontières de l’Hexagone, comme en témoigne le « Meisterwerk der Speisen und Getränke » (Chef-d’œuvre des mets et boissons), un manuel de référence germanophone de la même période.

À la page 1395 de cet ouvrage, l’entrée « Maroc » (ou Marokkanische Törtchen) prouve que la recette s’était standardisée à l’échelle européenne. Le texte allemand reprend fidèlement la structure française, mentionnant l’usage de moules en forme de petits bateaux (« Schiffchen-Formen », équivalent des barquettes de Dubois) et l’utilisation d’une masse aux marrons (« Maronen-Masse »). Le manuel valide également la finition meringuée (« Meringel-Masse ») saupoudrée de sucre, confirmant qu’il s’agissait bien d’un classique international et non d’une curiosité locale.

L’analyse croisée de ces trois sources historiques (Dubois & Bernard, Favre, et le Meisterwerk) permet de dresser le portrait-robot définitif du « Marocains » originel : une barquette de pâte sèche abritant un cœur de marron vanillé sur un lit d’abricot, le tout sous une croûte de meringue dorée. Un équilibre de saveurs automnales (châtaigne) et estivales (abricot) que les pâtissiers modernes auraient tout intérêt à redécouvrir.

Sources:

• La cuisine classique : études pratiques, raisonnèes et dèmonstratives de l’école francaise · Volume 2 – Urbain Dubois, Émile Bernard · 1882
• Encyclopédie illustr. d’hygiène alimentaire : Dictionnaire universel de cuisine. Modification de l’homme par l’alimentation. 3 – Joseph Favre · 1892
• Meisterwerk der Speisen und Getränke : französisch-deutsch-englisch (und andere Sprachen) – Paul Martin Blüher · 1898